您当前的位置:首页 > 捕鱼达人千炮在线玩 > 钱柜娱乐77|厨师不要只会做菜!如果再懂点经营,将会如虎添翼!

钱柜娱乐77|厨师不要只会做菜!如果再懂点经营,将会如虎添翼!

更新时间:2020-01-09 15:25:36

钱柜娱乐77|厨师不要只会做菜!如果再懂点经营,将会如虎添翼!

钱柜娱乐77,很多厨师觉得,在厨房里干活,只要把菜做好就行了,其它一切与我无关,其实不然。厨师除了菜要做好之外,还要懂得成本核算、人员管理等多方面的知识,如果能再懂得一些餐厅经营的技巧,那身价自然就水涨船高,未来也更加广阔了。

下面,让我们来看看一位厨师长,是怎么在餐厅生意不好的情况下,站在餐厅经营者的角度去做好自己的角色的。大家看看,是否能从中获取到一点什么。

1、改变采购方式,从细处抠钱

我们酒店门店多,供货量大,原调料品种又多,所以一直由酒店采购部统一采购,或由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全,省时省力,但缺点就是二手食材,中间的差价较大,配送费也不低。由于原来我们一直生意好,也就不太在意让供货商赚的这部分钱了。

但是现在不行了,我们必须尽可能地想办法,在不降低质量的情况下把钱省下来,让利给消费者。于是我们现在每个店,每天都派两三名厨师一大早去市场上进货,像家庭主妇为自家买菜一样,一家一家地选,一件一件地挑,一分一角地往下压钱。

说实话,原来我们的厨师也确实忙得没有时间去采购,但是现在的生意让厨师们有这个时间了,两三个人一班,大家可以轮流起大早去进货,这样既防止了采购吃回扣,又让劳动量均摊,都不感觉太累。

这样一来,很多菜品的成本都得到了控制,同样的菜品,价格都进行了很大的下调。这样本来只有大款吃喝时才会点的菜品,现在好一点的家庭也可以吃得起了。

2、七店同推一原料,可享批发价

我们有七家店,聪明的后厨主管们很快发现,如果每家店在相同的时间,重点推出相同原料的菜品,这种原料的需求量就是极大的,价格也比少量购买要低得多。

于是我们调整菜谱后,七家店立即在同一时间段,推出同料为主或为辅的不同菜品,这样集中采购大量的食材,就大大地降低了菜品的成本。

这种低成本购入原料的优势,是很多单店和数量少的酒店所不具备的,在这一方面,我们的竞争力就明显体现出来了。

3、厨房结构重组,保高减中低

生意遇冷后,厨房用的厨师就显得多了,减人就成了一些餐厅常见的事。但是,减人不能盲目地减,一定要保持厨房合理的技术结构。

我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类,保留高级人员,主减中级,其次减低级。

就拿炒锅来说吧,一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王加4个打荷),即1︰3︰5 的比例。现在炒锅主管不变,3个炒锅师傅只保留1个,5个打荷减掉1个,保留4个,成为1︰1︰4的比例。

为什么这样配比呢?因为高级人才培训起来成本很高,也不容易,不能随意减掉;中级人员工资也不低,保留太多会增加后厨成本;而低级人员工资成本不高,可以少减一点,多保留。

因此我们的后厨员工进行了大量的缩水,有一家店原本是40多名厨师,现在只剩28人。

有人可能会奇怪了,你们大力革新就是为了拉回生意,但是生意慢慢好了之后,这些厨师不就又不够用了吗?

没错,我们所做的一切都是为了赢回好的生意,而且生意也正如我们预料的一样,天天有起色,但是我们在减员时就计划好了,减掉的大量中级员工,将由低级员工来补缺。

我们找一部分低级员工谈话,培养他们当中工,但是工资要稳步提升,他们都非常乐意,并且加倍努力,珍惜企业的培养。

同时,我们逐步招收小工来补低级员工,这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求,最大程度节省了后厨的成本。

4、一个萝卜两个坑,充分利用人力

减员后虽然有补充,但是厨房的面积和设备的数量并没有改变。那就是说,灶台还是原来那么多,但是炒锅人员却少了,那么原来的“一个萝卜一个坑”,现在必须“一个萝卜”占“两个坑”,甚至多个坑。

比如说,一个炒锅可以看两个灶,初加工厨师忙完手头的事情,可以帮忙打荷,如果荷王不忙的时候,也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。

作为管理者,我们会对小弟讲:“多帮助别的岗位干点活,是在为将来提升做准备。”对中、高级人才会说:“裁员时裁掉别人,没裁掉你,就是因为我跟老板说你比较勤奋,干活不计较份内还是份外的。现在是困难时期,大家要共渡难关,不仅酒店受益,我们个人也受益呀。你可一定得多做点呀,别让我在老板面前食言!”

当下,很多餐饮企业都在裁人,留下的员工自然也会非常珍惜这个岗位,加倍努力,所以我们的厨房在每个时间段,都没有闲着的人。

5、减少盘饰高成本,要实惠不华丽

过去,我们的菜品都追求意境美,很多菜肴的盘饰都要花几块钱。现在,我们尽量不用盘饰了,只用干净精致的器皿盛装(我们原来购置的盛器就十分精美),把盘饰装点的成本省下来,让利给客人,用实惠的菜品让菜价的性价比大增。

6、高档菜肴平民化,素料代替荤料

高端菜品一是食材贵,二是做工精,三是配料品质高(包括汤料),但是价格却让大众望而却步。

对于这部分菜品,我们的调整思路是改变第一条,用素料代替高档食材,做工同样精制,本料、汤料也同样高品质。

这样一来,价格可以降低一半多,口味吃起来区别不大,同时还迎合了很多人健康养生减肥的需求。

此类菜品一经推出,大受欢迎,真正做到了亲民。例如黄油炖老鸡这款菜,就是由黄油炖甲鱼改良而来的。

7、大连海鲜做粤菜,好吃却不贵

一提道粤菜海鲜,给人的感觉就是好吃、贵!而一说到大连海鲜,就让人想到海鲜小炒,实惠便宜。其实也不尽然。稍微改良一下,用粤菜的烹调方法烹制东北当地产的海鲜,派生出一批中档偏低价位的菜肴,讨好又热卖。

例如,我们将鲜活的花蚬子肉做成冰镇的,以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鲜露、海鲜酱油一起调成汁,上桌蘸食。此菜改良自冰镇鲜鲍、冰镇海螺、冰镇象拔蚌等。

粤式炒芥蓝,原来一直用广州空运过来的芥蓝,现在我们换成本地产的芥蓝,用同样的烹法成菜,虽然口感略有不同,但是相差不大,同时价格下降了很多。

再如,椰菜苗野菌炒基围虾,原本是炒龙虾的,价位很高,换成基围虾之后可以算作一款中档菜品了。更多的百姓敢于尝试这些改良菜品,且非常喜欢。

8、厨师长亲自面客,聚住人气

我们老板非常有远见,他认为,我们当下要做的主要事情不是赚钱,而是聚住人气,只要能保住人气,就不愁将来不能赚大钱。再说了,餐饮再降价,只要有人来,就有钱,只是薄利多销的问题。

所以,现在前厅后厨都在培养忠诚客户。后厨除了用菜品养客以外,总厨和厨师长还亲自出来面客。

一般是在晚餐的时候,当客人进餐至3\4时,上菜速度放慢了,后厨也不太忙碌了,总厨或者厨师长就会穿着干净整齐的厨装到前厅来,跟客人进行简单的交流沟通,询问一下客人对于菜品的意见和感想,如果有什么不足之处好及时改正。

这样一来,客人就会有种受重视的感觉,同时看到总厨(或厨师长)整洁的衣服,会对菜品更加放心。这种心理上的信任,让客人在选择时优先想到我们店。

其实,这种厨师面客的方式在国外或者西餐厅是非常常见的,客人更希望见到这桌美食的操作者,相互致谢是对彼此尊重的表示。在中餐中引进,对于当下的聚客起到了很大的作用。

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:hongchu66)




上一篇:恐怖片惊悚片只有他拍得最好 一位世界级大师至今无法超越
下一篇:全国两会,这些教育热词上榜啦!有你关注的吗?
热点新闻
最新新闻
图片新闻

© Copyright 2018-2019 webospite.com 真人版捕鱼达人 Inc. All Rights Reserved.